Après des années de chute de production suite à de multiples facteurs naturels et économiques, la culture du sarrasin passe actuellement par une étape de réhabilitation, surtout dans les régions traditionnelles comme la Bretagne par exemple. Alors, comment peut-on définir le sarrasin ? Quelle est sa production en France ? Quels sont ses avantages ? Et comment se déroule sa transformation ? Pour obtenir une réponse à toutes ces questions, il vous suffira de prendre connaissance des informations qui se trouvent dans cet article.
Sommaire
Le sarrasin : définition et avantages principaux
Dans le domaine de la botanique, le sarrasin est une plante à fleurs annuelle qui fait partie de la famille des Polygonacées. Ladite famille comprend aussi des variétés telles que l’oseille et la rhubarbe. Dans le domaine de la nutrition, le sarrasin est toutefois comparable au blé.
Cette culture est dotée de plusieurs avantages. Cette plante est en effet :
- Peu exigeante en eau ;
- Un excellent choix pour reposer le sol entre deux cultures nécessitant un apport important de produits phytosanitaires ;
- Riche en glucides avec un indice glycémique bas et sans gluten pour substituer les céréales ;
- Riche en protéines végétales, fibres, antioxydants et minéraux (surtout le magnésium 230mg/100g).
Les bienfaits du sarrasin pour la santé
Sur le plan sanitaire le sarrasin présente aussi bien des avantages. L’on pourra notamment évoquer le fait que le sarrasin :
- Est bénéfique à la santé cardiaque grâce aux fibres et à la niacine (vitamine B3) qu’il contient : des études ont montré que le sarrasin peut abaisser la tension artérielle, ce qui améliore bien entendu la santé cardiaque.
- Facilite la digestion : les fibres aident les intestins à digérer efficacement les aliments et les aident à se déplacer dans le tube digestif. Le sarrasin peut également avoir d’autres avantages tels que l’aide à la perte de poids en offrant la sensation de satiété.
- Prévient la survenue du diabète : en tant que grain entier, le sarrasin est une source de glucides complexes. Cette forme de glucides contribue à la stabilité de la glycémie.
Mais… bon à savoir !
Depuis avril 2012, le sarrasin a été ajouté à la liste des aliments à risque d’anaphylaxie alimentaire sévère (une réaction allergique grave pouvant être mortelle. C’est la raison pour laquelle il est conseillé de bien connaître les associations alimentaires néfastes avec le sarrasin).
Comment cuisiner le sarrasin ?
- Comme pour le riz, il faut mesurer un volume de grains de sarrasin par rapport à un 1,5 litre d’eau.
- Laver le sarrasin dans une passoire sous de l’eau froide.
- Verser l’eau dans une casserole avec une cuillère de sel, couvrir et laisser jusqu’à l’ébullition.
- Verser le sarrasin dès que l’eau se met à bouillir, mélanger, attendre la reprise de l’ébullition, couvrir et compter 5 min de cuisson à feu moyen.
- Éteindre la source de chaleur, garder couvert et laisser les grains gonfler pendant 20 min.
Origine de la plante
L’origine du sarrasin revient au nord-est de l’Asie (Mongolie, Chine). Il s’est par la suite retrouvé en Europe, notamment en Allemagne au 17e siècle. Cette plante s’est distinguée par sa culture dans des régions à sol pauvre tels les sols acides en Europe du Nord comme la Pologne et la Russie. Bien que cette plante soit moins cultivée par rapport aux autres céréales, elle demeure l’un des plats adorés dans l’Europe de l’Est où les grains de sarrasin sont consommés bouillis comme le riz.
Culture du sarrasin
Cette plante est très résistante aux maladies et sa conduite est biologique (ni engrais et ni pesticides ne sont utilisés). Elle constitue également un milieu défavorable pour le développement de mauvaises herbes, d’où l’importance de l’intégrer à d’autres cultures pour le nettoyage des parcelles.
Pour le semi du sarrasin, il est recommandé d’effectuer cette opération à la moitié du mois de mai sur un sous-sol granitique. Le stade mature du sarrasin est atteint au bout de 3 mois. La récolte des grains se déroule quant à elle durant l’intervalle fin août – fin septembre.
Cette récolte se caractérise par son travail maniable et difficilement mécanisable. En fait, les fruits sont des akènes gris et secs ne renfermant qu’une graine en forme de trigones, à arêtes droites et aiguës. Ces fruits ne s’ouvrent pas et se décollent en entier de la plante. Le fauchage de la plante est nécessaire pour faire sécher les graines dont la maturité n’est pas unique.
Production de sarrasin en France
En vue de préserver cette culture, de multiples efforts sont menés pour structurer et relancer la culture de sarrasin. On cite par exemple, la création en 1987 de l’association Blé noir tradition en Bretagne. En plus, l’orientation vers la consommation sans gluten est en train d’aider la renaissance du sarrasin.
Transformation du sarrasin
Riche par ses valeurs nutritionnelles et surtout par son contenu sans gluten, le sarrasin se trouve dans le commerce sous différentes formes et recettes :
- La farine de sarrasin,
- Les graines de sarrasin,
- Les flocons de sarrasin.
Comme recettes de cuisine, on peut trouver le sarrasin dans la crêpe, le porridge ou le gruau express. Il peut aussi être retrouvé dans le cheese-cake mangue chocolat vegan, les boules d’énergie au chocolat, le gruau aux myrtilles ou bleuets, les barquettes santé ou le granola maison.
Décortication du sarrasin
L’opération de décortication permet d’avoir des graines sans enveloppe. Pour ce faire, il existe deux grandes solutions :
- La projection des graines sur la paroi de la centrifugeuse qui les casse ;
- L’expulsion des enveloppes par ventilation.
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Pendant le décorticage, la coque du noyau de sarrasin peut être séparée automatiquement et pendant ce temps, la machine peut trier les grains cassés. On adopte un processus de décorticage à sec. Aucun préchauffage du sarrasin n’est donc requis au préalable. La décortiqueuse et la machine de séparation se caractérisent par une utilisation facile, un taux élevé de grains entiers et un travail de séparation parfait entre le noyau et la coque.
Le résultat de décorticage optimal peut être obtenu grâce à l’aspect réglable des décortiqueuses. L’espace entre les rouleaux peut par ailleurs être ajusté en fonction des différents matériaux.
Le nettoyeur-séparateur de JK Machinery
Quant au nettoyeur-séparateur, il permet d’éliminer les impuretés (cailloux, graines abimées, terres…) de la graine par effet d’aspiration et de vibrations à haute fréquence.
Cela élimine les corps étrangers à travers des tamis de tailles différentes qui ont été mélangés pendant la récolte. Le sarrasin nettoyé est séché à un niveau d’humidité approprié, puis nettoyé par brossage, ce qui permet de nettoyer les grains de toutes les impuretés restantes.
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